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Rezept: Cervelle de canut

Cervelle de canut – bei uns als Kräuterquark bekannt.
Eine Spezialität der Lyoner Bouchon, vor 100 Jahren die Restaurants der einfachen Leute.

Hier die Zutaten:
Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen)
250 g Quark (Magerquark)
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 kleine rote Zwiebel (35 g), fein gehackt
3 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL Schnittlauch, in eher feinen Röllchen
1 EL Olivenöl
1 TL Rotweinessig
2 TL trockener Weisswein
½ TL Salz
½ TL weisser Pfeffer, fein gemahlen
Salz zum Abschmecken

Daszu passt am besten folgender Wein: https://weinladen.portus.de/produkt/la-capricieuse-aop-minervois-blanc-2018/

 

Wichtig: Alle Zutaten sehr sorgfältig sehr klein hacken, damit die Kräuter eine große Oberfläche bekommen. Durch die Mischung von Säure und Öl wird der Quark sehr cremig. Auf die Idee, Weißwein an Quark zu machen, wäre ich auch nicht gleich gekommen. Das ist Frankreich! Dazu Kartoffeln und einen Weißwein … Wohl bekomms.

Hintergrund: Der Aufstand der Seidenweber von Lyon 1830 gilt als die erste gewaltsame Erhebung des Industriezeitalters und markiert einen Wendepunkt in der europäischen Sozialgeschichte. Mit der Revolution von 1830 setzt sich das liberale Bürgertum endgültig gegen die letzten Reste der Aristokratie durch und als die neue, herrschende Klasse von den Proletariern ab. Die Weber, die bisher als selbständige Handwerker Eigentümer ihrer Webstühle waren, verloren ihr spärliches Einkommen an die dampfbetriebenen Textilfabriken. Lyon, seit dem Mittelalter das Zentrum der Seidenproduktion, drohte zu verarmen. Der Aufstand der Weber wird mit militärischer Gewalt brutal niedergeschlagen. Der „Klassenkampf“ hat begonnen.

Auf französisch heißen die lyonnaiser Seidenweber „Les Canuts“. Die Herkunft dieses Namens ist unklar. Zwar ist Canut die französische Form des skandinavischen Knut, es erscheint aber wenig logisch, warum die Weber in Lyon „die Knuts“ genannt worden sein sollten. Wahrscheinlicher ist die Ableitung von Canette, die Spindel.

Auf den historischen Kontext kam ich bei einem ersten Versuch der Übersetzung. Verstörend: Es war zunächst so etwas wie „Kanutengehirn“. Dann fand ich die Quelle …

Bilder: Eigene Bilder Thomas Dlugaiczyk
Quellen:
http://kuirejo.de/2013/01/cervelle-de-canut/
Susi Piroué, Französisch kochen. 200 köstliche Spezialitäten aus allen Provinzen. Und Wissenswertes über Essen und Trinken in Frankreich,ISBN 9783774242272, 1993,  Gräfe [und] Unzer, Hardcover

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